Conocimos a Fran hace unos años por medio de Diego, un gran amigo de Rami que vive en Córdoba. Fran es chef profesional, y también cordobés, pero hace un tiempo se vinieron a vivir a Buenos Aires él y Luz, su mujer, porque el trabajo de ella le fue exigiendo varias mudanzas. Vivieron un buen tiempo en España, y en México, y en ambos lugares Fran pudo desarrollar su carrera como cocinero, trabajando en restaurantes y conociendo cocineros de todas partes del mundo.
En Buenos Aires trabajó hasta hace poco en un restaurante a puertas cerradas, y desde hace un poquito más de un año es papá de Elena, una hermosa rubia de faroles azules con mirada hipnotizante que lo tiene loco de amor.
Fran ama cocinar, se nota que disfruta de lo que hace, sabe un montonazo y la verdad es que la tiene re clara! Tiene la capacidad de hacer varias cosas al mismo tiempo y a una gran velocidad, lo que revela el timing de cocina que sólo se logra con la experiencia. Otra de sus virtudes gastronómicas es que le gusta compartir lo que sabe, y desde que lo conocemos nos pasó varias recetas y tips que en casa ya se hicieron cotidianos. Rami aprovecha sus jornadas de fútbol compartidas para volver charlando y que le pase alguna receta por el camino, yo chocha, imagínense!
Bueno, después de esta breve introducción al mundo de nuestro cocinero invitado, les cuento el motivo de este post. Volviendo de un partido Ram y Fran arreglaron hacer una noche de sushi casero, yo encantadísima les propuse la idea de hacerlo post para Ponete el Delantal, y compartir con ustedes esta delicia con la que nos deleitó nuestro amigo.
Va la receta, es larga, y son varios pasos, pero vale la pena!
Ingredientes: Para 3 maki (con el alga por fuera), aprox 15 nigiri (arroz y salmón), aprox 10 sashimi, y 2 rolls (por fuera arroz y el alga por dentro)
- Arroz doble carolina: 5 pocillos (en 6 de agua)
- Vinagre de arroz (o común si no tienen): 1 pocillo
- Azúcar: 2 pocillos
- Agua: 4 pocillos
- Pepino: 1
- Zanahoria: 1
- Palta: 1
- Pera: 1
- Mango: 1/2
- Salmón rosado: 250grs.
- Langostinos: 6
- Alga Nori: un paquete (de 6 a 8 aprox)
- Queso tipo filadelfia: cant. necesaria
- Wasabi: cantidad necesaria (el de pomito es muy rico y práctico)
- Jengibre: un pedacito
Procedimiento:
Lo primero que hay que hacer es el arroz, como hay que dejarlo enfriar recomiendo hacerlo con tiempo. Lavar el arroz unas 5 veces y dejarlo en remojo con el agua que van a usar para cocinar, por 20 minutos. Cocinar tapado a fuego fuerte hasta que hierva, bajar el fuego y cocinarlo por 11 minutos. Apagarlo y dejarlo por 20 minutos más con la olla tapada. Una vez tibio se puede poner en una fuente grande y paletearlo para que se enfríe (no enfriar en heladera). Preparar una vinagreta con dos porciones de agua, 1 de azúcar y 1/2 de vinagre, y calentarla hasta que se disuelva el azúcar como si fuera un almíbar, dejar enfriar. Una vez que esté a temperatura ambiente agregar al arroz y mezclar para que se impregne. Tiene que quedar con una textura pegote pero no puré. Reserva un poquito del almíbar para usar con el jengibre.
Pelar el pepino, sacarle las semillas y cortarlo en bastoncitos finitos, de la misma forma cortar el mango y la palta. Asar la pera en la hornalla, pelarla y cortarla en tiritas. Pelar y cortar la zanahoria en bastoncitos y blanquearla de 3 a 5 minutos para que no esté tan dura.
Pelar los langostinos. Sacarle la piel al salmón, y cortar algunos trozos en tiritas y otros en pequeños filetitos (pero finitos) para los nigiris y sashimis (el trozo de salmón sin nada).
Para el armado de los rolls:
Es recomendable que tengan la esterilla para armar, que se compra en el barrio chino. Envolverla en papel film para poder armar con comodidad. Siempre que agarren el arroz mójense un poco los dedos para poder manipularlo sin que se les pegotee. Poner una capa de arroz sobre el film, y por encima 1/2 capa de alga nori (antes de cortar el alga mojar el cuchillo), encima le pueden poner los ingredientes cortados, en el orden que quieran, y le pueden agregar por encima un poco de queso tipo Filadelfia. Enrollar ayudándose con la esterilla, como se ve en la foto. Si les gusta pasar el roll por un plato con semillas (las que quieran), sacarle las puntas, y cortarlo (mojar antes el cuchillo) en 8 porciones.
Para los nigiris: Tomar una porción de arroz y armar unos cilindros bien compactos (ver foto). Agregarle encima un poquito de wasabi, y una tira finita de salmón. Si les gusta le pueden agregar una tirita de alga para sostener el pescado (y le queda muy bien!), y un poquito de wasabi por encima. Para el sashimi directamente sirven los filetitos de salmón que cortaron antes.
Para el maki: disponer sobre la esterilla una capa de alga nori, y por encima cubrir la mitad con arroz. Agregarle tal como se ve en la foto los ingredientes que cortamos antes, el pescado, y el queso Filadelfia (ojo las cantidades). Si les parece pueden cortar un pedazo del sobrante del alga. Enrollar, sacarle las puntas y cortarlo (mojar previamente el cuchillo) en 8 porciones.
Para el encurtido de jengibre: pelar el jengibre y cortarlo (si tienen una mandolina, mejor), en tiritas bien finitas. Poner a hervir y minuto, sacar y enfriar. Repetir el procedimiento dos veces más. Después ponerlo en un jarrito con la vinagreta que reservaron, y cocinarlo 10 minutos a fuego bien bajito. Retirar y dejar enfriar. Se sirve al lado del sushi, y es ideal para refrescar la boca entre pieza y pieza.
Ojalá que les haya gustado y se animen a prepararlo, la verdad es que estuvo riquísimo y sobre todo pasamos un excelente momento aprendiendo y parloteando entre amigos. Gracias Fran!!
